*مقاله درمورد بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی*
بیوشیمی مواد غذایی و تغذیه انسانی
1ـ تعریف علوم مواد غذایی
دراین علم مواد غذایی از نظر تولید
،تهیه ،نگهداری ،توزیع و خواص بیژلوژی و شیمی - فیزیک مورد بحث قرار می
گیرند ضمناً ویژگیهایی مانند منظره ،بو،طعم ،مزه مواد غذایی و همچنین
ترکیبات سازنده مواد غذایی و دگرگونی این ترکیبات مورد استفاده بررسی می
باشد .
2ـ تعریف علوم تغذیه
بررسی سر نوشت ملکولی مواد غذاییبعد
از خورده شدن د ربدن انسان و نیازهای کمی و کیفی بدن به مواد غذایی وپدیده
ها و عوارض بیولوژی و پاتولوژی ناشی از مواد غذایی مورد بحث علوم تغذیه می
باشد در هر حال علوم تغذیه و مواد غذایی دانش های متداخلی هستند که اصول
یکی در دیگری مورد عمل می باشد و در این دانش از کلیه علوم از جمله علوم
ریاضی ،علوم زیستی ،علوم اجتماعی و انسانی استفاده می شود .
3ـ تعریف انسان متوسط از نظر تغذیه :
الف ـ مرد متوسط :
مردی است سالم سن 25 سال فعالیت متوسط
وزن 65 کیلو که در شرایط حرارتی متوسط قرار دارد با 8 ساعت کار روزانه
ملایم که 4 ساعت حالت نشسته دارد و حدود 5/1 ساعت راه میرود چنین فردی باید
روزانه 3200 کالری حرارت از جیره غذایی خود تامین نماید .
ب ـ زن متوسط
زنی است سالم 25 ساله وزن 55 کیلودر
شرایط حرارتی متوسط زندگی می کند و فعالیت فیزیکی معمول دارد چنین زنی باید
از جیره غذایی روزانه خود 2200کالری حرارت به دست آورد .
4ـ تعریف جیره غذایی
کلیه مواد خوراکی که یک فرد در مدت 24
ساعت مصرف می نماید تا نیازمندیهای بدن او برآورده گردد به جیره غذایی
متعادل معروف است پس جیره غذایی بر حسب شرایط مختلف از نظر سلامتی ،جنس ،
سن وضع رشد ،حالات فیزیولوژیکی و نوع کار باید متفاوت باشد .
5- تعریف غذا و ماده غذایی
(Nutriments,Aliments)
کلیه غذاهایی که انسان مصرف می کند به
همان شکلی که وارد دستگاه گوارش شده است قابل جذب نمی باشد ولی بعد از یک
سلسله تغییرات مکانیکی ،فیزیکی ،و شیمیایی ه صورتی در می آید تا قابل جذب
شود .
آنچه که در خوراکی ها خورده می شوند
غذا یا (Aliments) نام دارند ولی مولکولهایی که از این غذا بعد از گوارش
ایجاد شده و پس از جذب به محیط سلولی می رسند ماده غذایی یا (Nutriments)
نامیده می شود بعضی از غذاها طوری هستند که به همان شکل خورده شده قابل جذب
اهد لذا غذا و ماده غذایی آنها به یک شکل خواهد داشت مانند آب و الکل
اتیلیک در مشروبات الکلی .
6ـ تعریف ضریب هضم
تمام غذای خورده شده خواه به علت کمی و
کیفی آنها و خواه به علل نارسائی های دستگاه گوارش قابل جذب نبوده وقسمتی
از آنا دفع میشوند نسبت غذای جذب شده به غذای خورده شده را با ضریبی بنام
ضریب هضم مشخص می نمایند ضریب هضم بر حسیب در صد وزنی غذاها حساب میشود و
هر چه مقدار آن بیشتر باشد ارزش غذایی خوراکی بالاتر خواهد بود .
|
غذای دفع شده در مدفوع - غذای خورده شده
غذای خورده شده
|
|
100* ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم
|
غذای جذب شده
غذای خورده شده
|
|
100* ــــــــــــــــــــــ = ضریب هضم
به طوریکه از رابطه فوق محسوس است هز غذا برای افراد مختلف دارای ضریب هضم متفاوت خواهد بود .
7ـ مواد سازنده های غذاهای انسان :
از نظر بیوشیمیایی شش نوع ماده به نسبتهای متفاوت در ساختمان غذاهای انسان شرکت دارند که عبارتند از:
قندها ، چربیها و پروتئین ها که مواد انرژی زا هستند و نقش ساختمانی نیز به عهده دارند .
ویتامین ها ،املاح و آب که مواد انرژی زا نیستند ولی در انجام واکنش های بیوشیمیایی نقش اساسی دارند .
8- انرژی در جیره غذایی
انرژی لازم برای انجام اعمال
فیزیولوژی بدن انسان از متابولیسم مواد قندی ،چربی و پروتئین تامین می شود
نیاز بدن انسان با انرژی عبارتست از :
تعداد کالری مورد نیاز برای انجام هر نوع کار + تعداد کالری لازم برای متابولیسم پایه
انرژی متابولیسم پایه حداقل میزان
انرژی است که انسان می تواند زنده نگهدارد در دوران رشد ،آبستنی و نقاهت
نیاز انسان به انرژی افزایش می یابد .
انرژی حاصله از قندها کمتر از انرژی
تولید شده از چربی ها است و از نظر فیزیولوژی تولید انرژی از چربی ها برای
بدن باصرفه تر است نقش عمده پروتئین ها نوسازی سلولیو تامین رشد است ولی
اگر انرژی حاصله از محل قندها و چربی ها نیاز بدن را تامین نکند پروتئین ها
نیز طی واکنش های کاتابولیسمی تولید انرژی خواهند کرد .
انرژی و تغذیه :
واحد انرژی : انرژی موجود در مواد
غذایی و همچنین انرژی حاصل از فعالیت های متابولیسمی بیشتر بر حسب واحد
حرارتی یعنی کالری بیان می گردد یک کالری عبارت است از مقدار حرارتی که
قادر باشد حرارت یک گرم آب 15درجه (سانتیگراد ) را به 16 درجه برساند از
آنجائیکه یک کالری مقدار بسیار ناچیزی است معمولاً از واحد بزرگتری بنام
کالری بزرگ (کیلو کالری ) که هزار برابر کالری کوچک است استفاده می شود یک
کالری بزرگ برابر 4184 ژول (واحد بین المللی انرژی ) می باشد .
اندازه گیری ارزش حرارتی غذاها:
ا زسوختن غذاها در حضور اکسیژن مقداری
حرارت ایجاد می گردد حرارت ایجاد شده توسط غذاهای مختلف را می توان به کمک
یک بمب حرارت سنج اندازه گیری نموده و حرارت ایجاد شده توسط هر نوع غذا را
بر حسب کالری تععین نمود.
در بدن انسان کربوهیدراتها و چربی ها
به طور کامل اکسید شده و به انیدریدکربنیک و آب تبدیل می گردند لیکن
پروتئین ها به طور کامل اکسیدنمی شوند زیرا که آخرین محصولی که در جریان
متابولیسم آنها در بدن انسان تولید می شود اوره است که هنوز حاوی مقداری
انرژی غیر قابل مصرف برای انسان می باشد بنابر این در حالیکه مقدار حرارت
حاصل از کربوهیدراتها و چربی ها در بمب حرارت سنج و رد بدن تقریباً برابر
می باشد مقدار حرارت حاصل از پروتئین ها در بدن انسان به طور واضع کمتر از
بمب حرارت سنج می باشد .
|
نوع غذا
|
بمب حرارت سنج
|
بدن انسان
|
|
کربوهیدرات
|
1/4
|
4
|
|
چربی
|
4/9
|
9
|
|
پروتئین
|
6/5
|
4
|
ارزش حرارتی غذاها بر حسب کالری بزرگ و برای هر کیلوگرم وزن غذا
تنظیم حرارت بدن
حرارتی که در دوره های متابولیسمی
غذاها در بدن ایجاد می شود نیاز حرارتی بدن را تامین می کند حیوانات خون
گرم مانند پستانداران و پرندگان به کمک یک سیستم تنظیم قادرند تولید حرارت
را در بدن افزایش داده و یا حرارت اضافی بدن را براههای مختلف که خود اغلب
تابعی از حرارت محیط خارج می باشند از بدن دفع نمایند .
