|
تحقیق درباره استفاده از اسانس های طبیعی به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی
امروزه روغنهای اسانسی در صنایع آرایشی بهداشتی، غذائی و داروئی بسیارکاربرد داشته و برخی از انواع مورد نیاز آن به صورت سنتزی در لابراتوار و یا در مقیاس صنعتی تهیه می گردد روغن های اسانسی طبیعی، به علت عدم آلودگی و حضور مواد متنوع تشکیل دهنده بسیار مورد توجه می باشد در کشور ما با توجه به تنوع آب و هوائی و شرایط مناسب کاشت و برداشت گیاهان معطر، تولید
|
|
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| فرمت فایل | docx |
| حجم فایل | 12413 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 62 |
تعداد صفحه: 62
نوع فایل: Word
فرمت فایل: docx
*** قابل ویـرایش
فهرست مطالب
عنوان صفحه
مقدمه 1
فصل اول: اسانس
1-1- اسانس چیست؟ 4
1-2- چگونگی پیدایش اسانس 5
1-3- تاریخچه اسانس 6
1-4- میزان توزیع اسانس ها در طبیعت 7
1-5- عوامل موثر در کیفیت اسانس های گیاهی 8
1-6- مهمترین عوامل موثر بر کیفیت اسانس 9
1-6-1- آب و هوا 9
1-6-2- نور 9
1-6-3- نژاد گیاه 9
1-7- ویژگی های اسانس ها 10
1-8- مواد تشکیل دهنده اسانس ها 11
1-9- دوز مصرفی 12
1-10- ماندگاری 12
1-11- اسانس ها در بدن انسان چگونه اثر می کنند؟ 12
1-12- اسانس ها برای گلها و گیاهان حامل خود چه فایده ای دارند؟ 13
1-13- خصوصیات شیمیایی اسانس 13
1-14- اثرات جانبی 14
1-15- عوارض جانبی احتمالی روغنهای اسانسی 14
1-16- انواع روش های عصاره گیری گیاهان 15
1-16-1- خیساندن 15
1-16-2- عصاره های آبی 16
1-16-3- انواع روش های عصاره های آبی 17
1-16-3-1- دم کرده 17
1-16-3-2- انفوز 17
1-16-3-3- خیسانده 18
1-16-3-4- تنتورها 19
1-16-3-5- عصاره گیری با حرارت توسط دستگاه سوکسله 20
1-16-3-6- عصاره گیری بدون دخالت حرارت با دستگاه پرکوله 21
1-16-4- عصاره های مایع 22
1-16-5- عصاره های خشک 23
1-17- طرز تهیه اسانس 24
1-17-1- طرز تهیه اسانس به روش تقطیر 24
1-17-2- فشرده کردن 25
1-17-3- طرز تهیه اسانس با حلال 25
1-17-4- استخراج با فلورازول 26
1-18- نکاتی درباره طرز تهیه اسانس 26
1-19- طبقه بندی اسانس ها و طعم دهنده ها 27
1-19- ۱- طعم دهنده ها و اسانس های طبیعی 27
1-19- ۲- طعم دهنده ها و اسانس های شبه طبیعی 27
1-19-۳- طعم دهنده ها و اسانس های مصنوعی 27
1-20- فرق بین طعم طبیعی و مصنوعی چیست ؟ 28
1-21- تفاوت بین اسانس خوراکی و غیرخوراکی چیست؟ 29
1-22- آیا بین اسانس گیاهی و روغن های گیاهی تفاوتی وجود دارد؟ 29
1-23- کاربردهای اسانس 30
1-23-1- صنایع آرایشی و بهداشتی 30
1-23-2- رایحه درمانی 30
1-23-3- درمان انواع بیماریها 31
1-23-4- به عنوان آفت کش 31
1-23-5- صنایع غذایی 32
1-26- گیاهان دارای اسانس 32
1-27- روش مصرف اسانس و انواع اسانس ها به نوع آن ها بستگی دارد؟ 33
1-28- مزایا و مضرات استفاده از اسانس ها 33
فصل دوم: اسانس در صنایع غذایی
2-1- اسانس های خوراکی در صنایع غذایی 36
2-2- کاربرد اسانس های خوراکی و عصاره در صنعت غذا 36
2-3- اسانس گیاه گشنیز 37
2-4- اسانس زیره سبز، کاکوتی و سیاه دانه 37
2-5- اسانس گیاه مرزه 38
2-6- اسانس سیر 39
2-7- اسانس دارچین 39
2-8- اسانس آویشن شیرازی و زیره کوهی 40
2-9- اسانس چای خوراکی 41
2-10- اسانس کیک و کلوچه خوراکی 42
2-11- اسانس لبنیات خوراکی 42
2-12- اسانس بستنی خوراکی 42
2-13- اسانس میوه ای خوراکی 43
2-14- اسانس زنجبیل خوراکی 43
2-15- اسانس لیمو خوراکی 44
2-16- اسانس نعناع خوراکی 44
2-17- اسانس انیسون خوراکی 45
2-18- اسانس اسطوخودوس خوراکی 46
2-19- اسانس وانیل خوراکی 46
2-20- اسانس قهوه خوراکی 47
2-21- اسانس شکلات خوراکی 48
2-22- اسانس تافی خوراکی 49
2-23- اسانس کارامل خوراکی 51
2-24- اسانس عسل خوراکی 51
نتیجه گیری 53
منابع 54
فهرست اشکال
عنوان صفحه
شکل 1-1 مصریان باستان در حال استفاده از اسانس گل 5
شکل 1-2 اسانس گل سرخ 8
شکل 1-3 اسنانس نعناع 10
شکل 1-4 اسانس چای سبز 11
شکل 1-5 عصاره گیری به روش خیساندن 16
شکل 1-6 دم کرده نعناع آویشن 17
شکل 1-7 خویسانده گیاهای 19
شکل 1-8 عصاره گیری به روش تنتور 20
شکل 1-9 دستگاه سوکسله 21
شکل 1-10 عصاره گیری با روش تقطیر 24
شکل 1-11 تهیه اسانس با روش حلال 26
شکل 2-1 اسانس گیشنیز 37
شکل 2-2 اسانس زیره 38
شکل 2-3 اسانس مرزه 38
شکل 2-4 اسانس سیر 39
شکل 2-5 اسانس دارچین 40
شکل 2-6 اسانس آویشن 41
شکل 2-7 اسانس زنجبیل 43
شکل 2-8 اسانس لیمو 44
شکل 2-9 اسانس نعناع خوراکی 45
شکل 2-10 اسانس اسطوخودوس خوراکی 46
شکل 2-11 اسانس وانیل خوراکی 47
شکل2-12 اسانس قهوه 48
شکل2-13 اسانس شکلات خوراکی 49
شکل2-14 اسانس تافی سوئیسی 50
شکل2-15 اسانس کارمل خوراکی 51
شکل 2-16 اسانس عسل خوراکی 52
مقدمه
امروزه روغنهای اسانسی در صنایع آرایشی بهداشتی، غذائی و داروئی بسیارکاربرد داشته و برخی از انواع مورد نیاز آن به صورت سنتزی در لابراتوار و یا در مقیاس صنعتی تهیه می گردد. روغن های اسانسی طبیعی، به علت عدم آلودگی و حضور مواد متنوع تشکیل دهنده بسیار مورد توجه می باشد. در کشور ما با توجه به تنوع آب و هوائی و شرایط مناسب کاشت و برداشت گیاهان معطر، تولید اسانس های استخراجی می تواند علاوه بر تأمین نیاز داخلی، در صادرات نیز مطرح گردد.
از ابتدای خلقت، آدمی در زندگی خود با عطر و مواد معطر آشنا بوده است. شواهد نشان می دهد که این ماده در دوران قدیم درمراسم مذهبی و در درمان بیماری ها به کار می رفته است. در تمدن باستان که عطر با مواد خوش بو مترادف بوده، به علت کمیاب بودن و قیمت بالا بسیار مورد توجه تجار قرار می گرفته است. در دوران قدیم، اولین ساخت عطرهای طبیعی به وسیله پزشکان صورت گرفته و آنان برای تهیه داروهای درمانی خود به جستجوی منابع طبیعی این قبیل ترکیبات می پرداختند. پس می توان گفت، اولین فرمولاسیون عطر ها توسط پزشکان انجام شده است. هیچ اطلاعی در مورد آغاز فرآیند تولید عطر در منابع وجود ندارد و مانند بسیاری از صنایع چگونگی شروع فرآوری آن در تمدن انسانی مجهول مانده است. در چین، هند، مصر و ایران عطرها در مراسم مذهبی به کار می رفته اند. در آن زمان، هنر عطرسازی پیشرفت کرده و با استفاده از مواد طبیعی خام، داروهای آرام بخش معطری را جهت درمان بیماری ها از گیاهان و جانوران جداسازی می کردند. در سنگ نوشته ای تاریخی که از مصریان (تمدن نیل) به جای مانده به تهیه روغن ها، صمغ-ها و لیکور تخمیری اشاره شده است.
اسانس از کلمه فرانسوی Essence به فارسی وارد شده و در انگلیسی هم با این املا و با تلفظ متفاوت استفاده می شود. با توجه به اینکه در فارسی به جهت روابط تاریخی با فرانسه بیشتر اصطلاحات فرانسوی وارد زبان ما شده کلمه اسانس کاملا معمول شده و از آن برای معادل Essence استفاده می شود.
